در دستور تهیه دسرها، کیک‌ها، سس‌های شکلاتی، شکلات قالبی و... ممکن است عبارت تمپر کردن یا تمپرینگ را دیده باشید. هر باری که بخواهید شکلات‌های تخته‌ای و تابلت را به شکل دیگری آماده کنید، شکلات‌های کوچک مغزدار خانگی حاضر کنید یا تکه‌های میوه را با یک روکش شکلاتی بپوشانید، تمپر کردن کمک می‌کند نتیجه کار شما بعد آز آماده شدن بهترین کیفیت را داشته باشد. تمپر کردن برای هر کسی که بخواهد در خانه هر نوع شکلات را آب کرده و از آن به هر شکلی استفاده کند یک مرحله مهم است که کیفیت شکلات و حفظ کیفیت و قوام آن را تضمین می‌کند.
تمپر کردن یعنی چه؟
تمپرینگ یعنی آب کردن شکلات در دمای مشخص و خنک کردن آن برای مصارف مختلف در شرایط مشخص و مناسب. تمپر کردن در واقع با آب کردن معمولی شکلات کمی متفاوت است و نتیجه‌ی متفاوتی هم به دست می‌دهد. شکلاتی که بدون توجه به اصول تمپرینگ آب شده و یا دوباره منجمد شود کیفیت قابل قبولی نخواهد داشت. به این صورت که ممکن است لکه‌های سفیدی بر روی آن ایجاد شود یا بافت آن تغییر کند و گلوله‌های سفتی در آن احساس شود، در حالی که بعد از آب کردن با دمای مناسب شکلات رنگ براق و جلا و بافت یک‌دست و خوشایند خود را حفظ کرده و کیفیت آن تنزل پیدا نمی‌کند.
برای تمپر کردن شکلات دستگاه‌های مخصوصی وجود دارد که به طور خودکار شکلات را به تدریج گرم می‌کنند و دوباره این شکلات گرم شده را تا دمای مناسب خنک می‌کنند. شکلاتی که به این روش تمپر شود کیفیت عالی و بافت یکنواخت و مناسبی خواهد داشت، اما به دلیل قیمت بالای این دستگاه روش مقرون به صرفه‌ای برای استفاده در منزل نیست.
مهم‌ترین ابزار برای تمپر کردن صحیح شکلات دماسنج است. دقت دماسنج‌های دیجیتال یا لیزری بالاتر است و در نتیجه برای این کار مناسب‌ترند. بدون داشتن دماسنج دقت این کار پایین می‌آید و احتمال دارد کیفیت نهایی کار به اندازه کافی مطلوب نباشد.
پیش از شروع تمپر کردن شکلات، آن را روی تخته آشپزخانه با کارد تیز خرد کنید. هر چه تکه‌های شکلات کوچک‌تر باشد حرارت به طور یکنواخت در آن‌ها پخش می‌شود و گرم کردن شکلات راحت‌تر انجام می‌پذیرد. تا جای ممکن سعی کنید شکلات را به قطعاتی با اندازه مساوی خرد کنید تا به طور یکنواخت آب شود.
بعد از خرد کردن شکلات سه‌چهارم از آن را در یک کاسه مقاوم به حرارت بریزید و شکلات را به یکی از روش‌های زیر گرم کنید.
در مایکروفر
کاسه را به مدت بیست ثانیه در مایکروفر قرار بدهید، بعد آن را بیرون بیاورید، با چنگال یا ویسک هم بزنید و دوباره به مدت بیست ثانیه در مایکروفر قرار دهید. در ابتدا شکلات بسیار سفت است، اما بعد از چند بار حرارت دادن نرم و روان شده و با هم زدن هم هر بار مقدار بیشتری از شکلات آب می‌شود. این کار را آن‌قدر تکرار کنید که تکه‌ی جامدی در شکلات باقی نماند. حواس‌تان باشد بیش از حد لازم شکلات را حرارت ندهید چون زود می‌سوزد.
روش بن ماری
یک قابلمه یا ظرف پر از آب جوش را روی حرارت بگذارید و کاسه‌ی حاوی شکلات خردشده را روی آن بگذارید، طوری که آب جوش با کف ظرف بالایی تماس نداشته باشد. حرارت شعله در این حالت باید ملایم باشد، به طوری که آب قل‌قل نکند. شکلات را بر روی حرارت مرتب هم بزنید تا به طور کامل آب شود. بعد از آب شدن شکلات آن را از روی حرارت و از روی ظرف آب جوش بردارید تا دمای آن بالاتر نرود.
دمای انواع مختلف شکلات پس از آب شدن باید حداکثر به اندازه‌های داده‌شده برسد و نه بیشتر از آن:
شکلات تلخ تا 45 درجه سانتیگراد
شکلات شیری بین 40 تا 45 درجه سانتیگراد
شکلات سفید بین 36 تا 38 درجه سانتیگراد
حواس‌تان باشد که اگر دمای شکلات از این مقدار بالاتر برود احتمال دارد بسوزد و به دلیل عوض شدن بافت و طعم تلخی که پیدا می‌کند دیگر قابل استفاده نخواهد بود.
بعد از آب شدن شکلات و برداشتن آن از روی حرارت، بقیه شکلات خردشده را اضافه کرده و خوب با ویسک هم بزنید تا شکلات‌های تازه هم کاملاً آب شوند و دمای شکلات کمی پایین بیاید. در این حالت دمای شکلات تلخ باید به 27 تا 29 درجه سانتیگراد برسد.
حالا باید دوباره شکلات را به یکی از روش‌های گفته‌شده گرم کنید تا دمای آن:
برای شکلات تلخ به 32 درجه سانتیگراد
برای شکلات شیری به 31 درجه سانتیگراد
و برای شکلات سفید به 30 درجه سانتیگراد
برسد. پیش از استفاده از آن مقداری از شکلات را با لیسک بردارید و روی یک بشقاب صاف یا لبه خنک کانتر بکشید. اگر شکلات به درستی تمپر شده باشد باید در عرض یکی دو دقیقه با جلای درخشان و یکدستی خشک شود. حالا می‌توانید از شکلات تمپر شده استفاده کنید.
این شکلات تمپرشده را می‌توانید در دستورهای مختلف استفاده کنید، طبق سلیقه خودتان شکل دهید و یا به صورت مغزدار در قالب بریزید و در نهایت یک شکلات خانگی با طعم و شکلی جدید داشته باشید که کیفیت آن با بهترین برندهای جهانی شکلات رقابت می‌کند.
